"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

taralli_pugliesiTARALLI PUGLIESI: SEMPLICITA’ E GUSTO PER UNA RICETTA VINCENTE
ETILOMOGIA E CENNI STORICI

La parola TARALLO ha un’etimologia incerta. Alcuni sostengono l’ipotesi che derivi dal francese “toral” (essiccare) o “danal” (pane rotondo), altri invece risalgono all’italico “tar” (avvolgere) o, andando indietro nel tempo, al latino “torrere” (abbrustolire) e al greco “daratos” (tipo di pane).

Se non è chiaro il significato della parola tarallo, è certa invece la sua presenza nella tradizione culinaria tipica pugliese, tanto da essere stato annoverato nella lista ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.).

La ricetta dei TARALLI PUGLIESI è semplice e antica. La loro origine è legata a una leggenda secondo cui una contadina molto povera, non avendo nulla da mangiare, decise di preparare dei cerchietti di pasta lievitata (fatta con farina, acqua, olio, vino e sale) messi a cuocere nel forno a legna. Nel 1400 alcune famiglie di contadini, durante le riunioni nelle campagne pugliesi, solevano offrire vino e taralli, simbolo di affetto e fratellanza e da qui probabilmente il detto, tuttora in voga, “finisce tutto a tarallucci e vino” , utilizzato quando ci si riferisce a uno scontro risolto nel migliore dei modi. Verso la fine del 1700 il tarallo rappresentò un prodotto fondamentale per la popolazione impoverita e affamata. Nei forni, durante la preparazione del pane (per evitare di buttare i ritagli di pasta lievitata), venivano creati dei rotolini di scarti di pasta, arricchiti con olio e vino, chiusi a forma di ciambella e infornati.

I taralli si diffusero molto rapidamente tra la popolazione meno abbiente sostituendo spesso il pane, molto più costoso e meno saporito. Con il passare del tempo, la ricetta dei taralli si arricchì di nuovi ingredienti (soprattutto spezie come il peperoncino e il pepe) grazie alla creatività culinaria delle massaie sempre più interessate alla preparazione di questi gustosi anellini.

MATERIE PRIME, VARIETA’ E FORME

peperoncino

Per la produzione dei taralli pugliesi, vengono utilizzati ingredienti base quali acqua, farina di grano tenero, semola rimacinata di grano duro, olio extravergine d’oliva e vino bianco. Questa è la ricetta classica nella preparazione dei taralli pugliesi detti anche tarallucci o tarallini per distinguerli dai taralli napoletani differenti sia nella composizione (nell’impasto dei taralli napoletani infatti viene utilizzato lo strutto al posto dell’olio d’oliva, risultando così più calorici), sia nella forma (il “tarallo” napoletano è più grande ed è caratterizzato da una forma intrecciata).

All’impasto base si possono poi aggiungere altri ingredienti ottenendo così varie tipologie di “tarallucci”: tradizionali (fatti solo con l’olio d’oliva e vino), ai semi di finocchio, al peperoncino, alla cipolla, alla pizzaiola (con pomodoro, cipolla e origano), al calzone (si basa sulla ricetta del calzone pugliese con cipolla, olive nere, uva sultanina), al mediterraneo (con pepe, origano, vino bianco).

La forma dei taralli pugliesi di solito è circolare ma può essere anche ovolidale, o più lunga (come nel caso degli scaldatelli caratterizzati da una forma più allungata).

PRODOTTO E TERRITORIO

E’ facile immaginare il perché i taralli pugliesi, con le loro dimensioni ridotte, le poche calorie e il gusto unico, siano diventati gli immancabili protagonisti della cucina italiana e internazionale, soprattutto negli aperitivi accompagnati da vino e, più recentemente, dalla birra.

La Daunia, ricca di olio extravergine d’oliva, di ottimo vino, di grano e quindi farina di qualità, non poteva che essere uno dei laboratori più fecondi nella creazione dei taralli tipici pugliesi, con la presenza di numerosi e importanti tarallifici sul territorio dauno.