"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Del maiale non si butta via niente. – Antico detto popolare

 

1-927-03082012124829Anticamente fare i salumi in casa era un momento di grande fatica ma anche di solidarietà e collaborazione tra amici e parenti. Gli insaccati tradizionali del territorio dàuno sono il risultato del connubio tra materie prime di qualità e metodi di lavorazione artigianale. La carne insaccata è ricavata principalmente dalla carne del maiale o del cinghiale. Nei monti Dàuni viene allevata, allo stato brado, la razza autoctona del “maiale nero”, di qualità superiore perché meno grassa e calorica. La carne suina è molto simile a quella bovina , ma essendo il suino molto più piccolo, è molto più semplice orientarsi tra i vari tagli possibili.

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La salsiccia

Nasce dall’esigenza di scartare la porzione non edibile dell’animale. Si ottiene sminuzzando la carne della spalla del maiale. Al fine di prolungarne la conservabilità, la salsiccia viene sempre integrata con  sale, spezie ed aromi quali vino bianco o rosso, peperoncino in polvere, che funge da antiossidante e antibatterico naturale, e seme di finocchio, che ne aumenta la digeribilità. La produzione artigianale si astiene dall’utilizzo di additivi alimentari (acido ascorbico, nitriti/nitrati di sodio o potassio). La durata della conservazione è regolabile soprattutto per mezzo della quantità di sale aggiunto. Con poco sale ed un’asciugatura di 20/30 giorni, è destinata al consumo a breve termine. Con più sale e fatta stagionare similmente ad un salame, può essere destinata ad una conservazione più lunga.

Preparazione

La carne scelta viene tagliata a coltello, o passata in un tritacarne. L’impasto viene poi addizionato con del sale da cucina, spezie naturali e vino bianco o rosso. La carne viene lavorata fino a quando il condimento e l’impasto legano bene e lasciata riposare per un giorno.
 Le budella (intestino di animale) vengono lavate, salate e tagliate della dimensione di circa 20 cm.

Infine l’impasto viene posto all’interno del budello tramite un utensile di alluminio simile ad un imbuto e poi chiuso alle estremità con dello spago per alimenti. Questa legatura consente di porzionare il prodotto finito. Dopo aver bucherellato il corpo per evitare la formazione di bolle d’aria, viene appeso e lasciato stagionare, al riparo dall’umidità per un mese circa.

Altri metodi di conservazione

Una buona salsiccia artigianale deve essere in equilibrio tra parte grassa e parte magra. Altre forme di conservazione possono essere: l’invasettamento sott’olio e la conservazione nello strutto (sugna).

Varianti

È famosa la “salsiccia di fegato”, la quale contiene frattaglie nell’impasto, facilmente riconoscibile perché più scura rispetto alla salsiccia tradizionale. Il “cotechino”, il quale contiene pezzettini di cotenna di maiale nell’impasto. E la salsiccia “al pepe”, nella quale il seme di finocchio viene sostituito dal pepe.

capocollo-di-martina-francaCapocollo

Scelto tra la carne dorsale e lombare del maiale (la parte della schiena adiacente la testa), va ritagliato a forma cilindrica, disossato e rifilato. Un capocollo intero può pesare circa 3/4 kg. a seconda della grandezza dell’animale.

Preparazione

Salato e condito con spezie naturali resta sotto salatura per circa 12 giorni, durante i quali viene quotidianamente massaggiato. Il sale viene poi lavato via con il vino bianco. Il capocollo viene poi insaccato in un budello naturale, legato e messo ad asciugare per circa 20 giorni. Questa è la prima fase della stagionatura. Nella seconda fase della stagionatura, la parte esterna dell’insaccato viene ricoperta con del peperoncino, avvolta in una guaina di grasso d’animale e legata con dello spago per alimenti. A questo punto il capocollo viene messo a stagionare per altri 50 giorni.

PancettaarrotolataLa pancetta tesa

Anatomicamente è la pancia del maiale, costituita dalle costole, dal muscolo del diaframma e dalla parte grassa. È un taglio che raramente viene utilizzato come carne fresca poiché contiene molto grasso.

Preparazione

Viene salata e condita con spezie e aromi naturali. Rimane sotto sale per circa 5 giorni e poi messa ad asciugare per circa 7-8 giorni. Successivamente è messa a stagionare per altri 30 giorni.

Variante, pancetta arrotolata

La pancetta arrotolata è la pancia del maiale privata di costole e cotenna.

Preparazione

Salata e condita con spezie ed aromi naturali, rimane in salamoia per circa 3/4 giorni. Successivamente viene arrotolata, posta in un budella naturale e legata, e messa a stagionare per 60 giorni.

Tra le eccellenze dàune tipiche in fatto di insaccati, ricordiamo:

la pancetta tesa affumicata al legno d’ulivo di Bovino (Fg), dopo essere stata salata e condita con spezie e aromi naturali, viene riposta per alcune ore nel locale di affumicatura, in cui brucia legno di olivo non troppo secco. Successivamente posta ad asciugare per altri 7/8 giorni e nuovamente passata all’affumicatura per poche ore. Lasciata ancora stagionare per altri 30 giorni.

La salsiccia di maiale nero, al nero di Troia (Fg), è composta di carne impastata con vino Nero di Troia, sale spezie e aromi. Dopo aver riposato per circa 12 ore viene insaccata, legata in rocchi di circa 10 cm., e messa a bagno nel Nero di Troia per alcuni minuti. Successivamente messa ad asciugare per 7 giorni ed a stagionare per altri 18.

Il prosciutto crudo di Faeto (Fg), riconosciuto dalla Regione Puglia come “prodotto tipico regionale”, è prodotto con carmi lavorate secondo metodi antichi. Le carni stagionano alle particolari condizioni microclimatiche di cui l’area gode, sia per via dell’altezza che del grado di umidità. Il prosciutto viene salato a secco, stuccato con grasso di maiale e stagionato per 12 mesi almeno, un mese per ogni kg. di prodotto fresco. Infine stagionato in locali con altitudine mai inferiore ai 700 mt.