"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Fra i beni della terra faccio mia, o Olio, la tua inesauribile pace, la tua essenza verde, il tuo ricolmo tesoro che discende dalle sorgenti dell’olivo.

Pablo Neruda

olio_extravergineL’olio, l’oro verde della Puglia

L’olio, simbolo emblematico del popolo dàuno, è una prelibatezza ottenuta da piante di grande pregio. Tipico alimento della cucina mediterranea è sano, genuino e saporito, immancabile condimento di tutte le tavole. La Dàunia è un’area geografica che offre piante eccellenti, il cui olio è apprezzato in tutto il mondo, e che contribuisce attivamente al primato pugliese per la maggiore produzione di olio in Italia con il 45% del totale. Nel corso dei secoli gli oliveti sono diventati una caratteristica del paesaggio pugliese a dimostrazione del fatto che  l’olivicoltura, oltre ad essere un’attività produttiva da reddito, ha un ruolo fondamentale nella conservazione dell’ambiente e nella tutela degli spazi rurali. L’olivo, pianta che può raggiungere anche alcune centinaia di anni, è sempreverde e la sua fase vegetativa è continua tutto l’anno. Appartiene alla vasta famiglia delle oleaceae che comprende ben 30 varietà.

storiaCenni storici

L’olivo è originario della Turc
hia, ma la sua storia si perde nei secoli e nei millenni coinvolgendo spazi, popoli e culture diverse. Dal Medio Oriente si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo grazie a Fenici e Greci. Furono proprio i Greci ad introdurlo in Italia attorno all’anno 1000 a.C. ma furono poi gli Etruschi a coltivarlo e a dare nome al suo frutto più prezioso, eleiva, l’olio.

dopdauno1D.O.P.

È il marchio di qualità che tutela il legame dei prodotti alimentari con il territorio di produzione. Questo legame concerne fattori naturali e umani, che danno agli alimenti particolari caratteristiche qualitative che non avrebbero, se prodotti in altre aree. Per ottenere il marchio D.O.P. occorre che le fasi di produzione e trasformazione seguano regole rigide stabilite da un “disciplinare di produzione”, il cui rispetto è garantito dall’organismo di controllo.

Il D.O.P. daunia

Nel foggiano si distinguono diversi poli di olivicoltura, differenti per posizione geografica ma anche per il tipo di varietà presente in ciascuno di essi. La filosofia produttiva è orientata alla valorizzazione delle produzioni tipiche, per questo, l’olio extra vergine d’oliva dauno  D.O.P.,  cambia menzione a seconda dei comuni in cui viene prodotto. Si distinguono 4 zone:

????????????????????????????????????????Alto tavoliere, olio ottenuto dalla varietà di olivo “peranzana” . Ha un profumo fruttato e retrogusto mandorlato. Tanto armonioso da essere al tempo stesso dolce, amaro e piccante.

Il suo impiego ideale è per  pinzimonii, insalate, bruschette, sia a crudo sia in cottura per piatti dal gusto deciso, zuppe, carni o pesci grigliati;

Bascoratinaso tavoliere, olio ottenuto dalla varietà di olivo “coratina”, riscaldata dal caldo del sud.  Di bassissima acidità, ha un gusto amaro accompagnato da una nota di piccante.

Il suo impiego ideale è per paste e minestre dai sapori decisi, piatti di verdure cotte e carni alla brace o arrosto;

garganicaGargano, olio ottenuto dalla varietà di olivo “ogliarola garganica” pianta maestosa e secolare, esposta ai venti salmastri.  Dal delicatissimo sapore dolce con retrogusto di mandorla.

Il suo impiego ideale è a crudo su piatti di pesce, specialmente delicati, verdure sia crude sia cotte, crostacei, frutti di mare e salse delicate;

ROTONDELLASubappennino, olio ottenuto da diverse varietà di olivo “rotondella”,“peranzana”, “coratina”, ed “ogliarola”. Il clima presente in questa zona collinare azzera le necessità di interventi fitosanitari e permette la coltivazione biologica. Olio dal sapore dolce e insieme piccante con sentori di frutta fresca.

Il suo impiego ideale è per tutti i sughi, a crudo come nelle fritture raffinate e in pasticceria.

Il colore dell’olio dauno D.O.P., indipendentemente dalla zona di provenienza, varia dal verde al giallo.

rastrelloProcessi produttivi

Per la raccolta delle olive, che avviene nei mesi di Ottobre e Novembre, è necessaria molta mano d’opera perché viene effettuata esclusivamente a mano. Sotto la chioma dell’albero viene steso un grosso telo sul quale vengono fatte cadere le olive. Il distacco delle olive dall’albero avviene grazie a degli scuotitori meccanici dotati di speciali rastrelli. Dopo la raccolta le olive vengono pesate e lavate con acqua potabile corrente senza l’impiego di alcun detergente. Una volta poste nel frantoio subiscono varie fasi di lavorazione prima di uscirne sotto forma di olio. Sottolineiamo che i processi di estrazione sono meccanici, quindi escludono totalmente l’impiego di mezzi o processi chimici.

frantoioMolitura/Frangitura, le olive, polpa e noccioli, vengono lacerate profondamente e trasformate in pasta oleosa;

Gramolatura, la pasta viene lentamente scaldata alla temperatura massima consentita, 25° C, ciò favorisce l’unione delle goccioline d’olio in gocce sempre più grandi;

Estrazione/Separazione, permette di separare tra loro le tre componenti presenti nella pasta olio, acqua e sansa, grazie al diverso peso specifico per mezzo dell’azione centrifuga.

Proprietà organolettiche

Le caratteristiche organolettiche dell’olio riguardano il colore e il gusto-olfatto. Queste caratteristiche dipendono dai composti naturalmente presenti nel frutto. Responsabili del colore sono la clorofilla ed i caroteni. Responsabili del gusto sono gli acidi grassi ed i polifenoli. Il PH dell’olio rappresenta il parametro fondamentale nella valutazione qualitativa del prodotto. L’acidità di un olio è espressione di qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. È importantissimo sottolineare quindi che nessuno, neanche un esperto assaggiatore, potrà determinare l’acidità di un olio assaggiandolo, ma dovrà ricorrere all’analisi chimica.  Le proprietà nutrizionali dell’olio, paragonate a qualsiasi altro grasso da condimento sono decisamente le migliori.