"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

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La grande varietà di prodotti agricoli della zona di Capitanata favorisce la nascita di prodotti derivati, spesso destinati alla conservazione ed al consumo a lungo termine. Un ruolo importante occupano le conserve, in particolare i sottoli e i sottaceti.

Una delle caratteristiche principali dei sottoli la possiamo dedurre dal nome stesso: quale olio può essere usato se non quello delle olive dàune, che producono l’eccellente olio extravergine d’oliva? A ciò si aggiunge la vasta gamma di ortaggi che possono essere utilizzati per la produzione di conserve eccellenti, tra i molti esempi possiamo trovare i lampascioni, gli asparagi, i carciofi, i funghi, le melanzane e i pomodori.

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Il principio della conservazione sott’olio è quello di isolare l’alimento dall’ambiente circostante limitando dunque la contaminazione dei battermi e la formazione, in ambiente non ossigenato, di germi aerobi; per quanto riguarda invece la probabile formazione di germi anaerobici (che quindi non hanno bisogno dell’ossigeno per formarsi e sopravvivere), bisogna ricorrere alla tecnica del bagnomaria per i prodotti affinché, dato il trattamento a temperature relativamente alte, si “pastorizzino” ossia evitino la formazione di batteri che muoiono oltre certe temperature.Il nemico più importante di questi prodotti è il Botulino, una delle tossine più pericolose per l’uomo, che, anche se spesso crea muffe, cattivo odore o ammollimento del prodotto, non è facilmente individuabile. Per questo motivo si consigliano cotture dei prodotti a temperature elevate (120° ca, con la pentola a pressione, per almeno 3 minuti) per quanto riguarda i sottoli, mentre sono utilizzabili temperature inferiori nel caso in cui si decida per il sottaceti.

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Conserve di pomodoro

Salse e pelati sono parte integrante della tradizione gastronomica dàuna. La produzione di conserve derivate dai pomodori è stata sempre quella più elevata, grazie alle vaste coltivazioni che si trovano nelle zone del foggiano. Tra le varie conserve di pomodoro possiamo distinguere principalmente tre differenti tipi:

  • La salsa vera e propria, dove il pomodoro, dopo aver subito i trattamenti di pulizia del caso, viene passato (ossia ridotto a liquido denso).
  • La polpa di pomodoro, dove il pomodoro stesso viene tagliato a pezzetti dopo essere stato pelato.
  • Il concentrato di pomodoro, che presenta una maggiore densità rispetto agli altri due ed è quasi completamente privo di acqua.

 

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La preparazione della salsa nelle zone del foggiano è ancora rigorosamente artigianale e praticata da molti a livello familiare per il consumo personale. Ma vediamo come preparare un’ottima salsa. Si lavano i pomodori, si tagliano a metà e si inseriscono nelle apposite macchinette (elettriche o a mano) da cui uscirà la salsa che verrà versata nelle bottiglie di vetro (solitamente quelle della birra) ben lavate e chiuse ermeticamente con un tappo (quelli “a corona”). Poi si prepara un grande pentolone e lo si riempe di queste bottiglie e ogni strato di esse viene ricoperto da stracci. Si accende il fuoco per la bollitura che dura circa un’ora e a fine cottura vengono lasciate a riposare fino al giorno successivo, quando le bottiglie potranno essere riposte per essere conservate. Particolare attenzione va posta ai semini: si può scegliere se lasciarli o meno, bisogna considerare che se vengono lasciati, il sugo verrà leggermente più acido, ma si risparmierà tempo.

 

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La Dàunia è sempre stata una terra ricca di alberi da frutto che hanno permesso la produzione di confetture, protagoniste di una grandissima varietà di dolci! Per saperne di più, vi consigliamo questo splendido articolo, solo sul Natura Daunia!