"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Le Eccellenze

Il maiale nero dei Monti Dàuni: alla ricerca del gusto autentico.

Il Subappennino Dauno è uno scrigno di delizie gastronomiche e di ingredienti poveri ma genuini che sanno ancora dare il gusto autentico alle tradizioni dei nostri padri contadini.

maiale_neroIl suino nero dei Monti Dàuni è la più antica razza suina del sud Italia. In Capitanata il suo allevamento ha una lunga tradizione. Sappiamo che il maiale nero veniva già allevato nei pressi del Convento della Consolazione a Deliceto (Fg), ai tempi della permanenza in questi luoghi di S. Alfonso Maria de’ Liguori, nel 1744, come risulta da alcuni manoscritti dell’epoca. Per evitare la sua completa estinzione nel 1999 la coop Pegaso in collaborazione con il CNR (consiglio nazionale ricerche) per la selezione dei capi, ed alcuni allevatori locali, per l’allevamento, ha avviato un progetto di recupero della suddetta specie autoctona. Il progetto consisteva nella reintroduzione nei nostri territori di questa antica razza di suino. Il maiale nero si contraddistingue per il suo caratteristico mantello che può essere completamente nero o con mascherina bianca sulle zampe. Le setole, uniformemente disposte su tutto il corpo, non sono molto lunghe. Ha il muso affilato e lungo, le orecchie piccole e ricadenti in avanti e gli arti muscolosi e ben sviluppati. Gli occhi sono piccoli e vivaci, la testa di media lunghezza e la coda quasi sempre attorcigliata. Robusto, vivace e di taglia medio grande, a completo sviluppo raggiunge un peso vivo di 150-170 kg nella femmina e 180-200 kg nel maschio. È allevato allo stato brado e si nutre di ghiande, di erba, residui orticoli, fichi, olive non raccolte ma anche mais e sfarinati biologici. La sua alimentazione viene integrata a seconda della stagione: in primavera con orzo, in estate con farinaccio e crusca e in inverno con orzo e granturco in quanto per sopportare le basse temperature il maiale ha bisogno di una dieta più sostanziosa. La carne di questo suino è di colore rosso chiaro, quasi roseo, di consistenza pastosa e aspetto vellutato. manifesto sagraL’odore è delicato e gradevole ed il gusto dolce. Attualmente la Facoltà di Scienze dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Foggia sta studiando le caratteristiche di questa carne di qualità superiore perché meno grassa e meno calorica. La macellazione avviene in concomitanza della luna calante, e la carne viene lavorata secondo gli stessi metodi tradizionali di sempre. Dalla carne del maiale nero si ricavano svariati tipi di insaccati (salsiccia secca a rocchi, soppressata, pancetta tesa, pancetta arrotolata, pancetta tesa affumicata al legno d’ulivo, capocolli e prosciutti) che vengono messi a stagionare in un contesto ambientale completamente privo di inquinamento, in locali con altitudine mai inferiore ai 700 metri s.l.m. La sagra del maiale nero, appuntamento con la tradizione salumaia dauna e con il gusto, si svolge ogni prima domenica di Febbraio a Faeto, Fg. Nel 2015 è giunta alla 34° edizione: protagonista assoluto tra balli e musica: il cibo.