"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

La Marmellata, come farla e come veniva fatta

marmellata-arance-rosse_01_COVERSicuramente tra i prodotti di maggior consumo e di altrettanta grande produzione della Dàunia si può trovare la marmellata. Nel linguaggio comune ormai il termine “confettura” è passato ad indicare generalmente ogni tipo di marmellata (che deriva dal portoghesemarmelo, ossia “mela cotogna”), ma tra le due corre una sottile differenza, non tanto per il metodo di preparazione, quanto per i prodotti usati: se per “marmellata”, infatti, si intende un preparato a base di agrumi (limone, arancia, mandarino etc.), “confettura” sottintende l’uso anche di altra frutta (tra le più comuni troviamo prugne, albicocche e ciliegie). Ad ogni modo ognuno saprà quando e come usare i due termini (non andremo certo a chiedere un “croissant alla confettura” al bar).

Ma come si prepara una buona marmellata dàuna?

PREPARAZIONE

Inevitabilmente chiedendo alle anziane del paese, fonti dirette delle tradizioni in particolar modo gastronomiche, si avranno differenze, anche notevoli, tra le varie dosi, ma il procedimento è lo stesso: dopo aver accuratamente lavato la frutta e dopo aver tolto da essa tutte le parti di scarto (bucce, nòccioli etc.), la si mette a bollire insieme allo zucchero (o al miele) fin quando non ottiene la consistenza desiderata (bisogna però prestare attenzione, perché una volta raffreddata acquisisce maggiore densità). Ancora calda bisogna versarla in barattoli di vetro, nei quali andrà conservata, e, dopo averli chiusi, si consiglia di capovolgerli, affinché esca l’aria e si crei naturalmente il sottovuoto, e di avvolgerli in una coperta calda, aspettando fino al mattino dopo, quando saranno completamente freddi.

Per quanto riguarda le dosi, i rapporti possono essere definiti in base al desiderio di ciascuno di renderla dolce o meno e in base alla dolcezza del frutto che si utilizza (per esempio, per 2 kg di fichi, poiché sono molto dolci, sarà sufficiente ½ kg di zucchero, mentre, se si vuole fare una buona marmellata di mela cotogna, sarà opportuno utilizzare, per ogni kg di frutta, ½ kg di zucchero).

USI

Gli usi della marmellata/confettura sono molteplici ed ognuno, con un pizzico di fantasia, può usarla in modo originale. Per gli amanti delle cose classiche senza dubbio ci sono le crostate che si prestano ad ogni tipo di confettura, o ancor più semplicemente godersela al mattino spalmata sul pane. Il vantaggio della marmellata è certo quella della lunga conservazione (fino a 2 anni) nei barattoli chiusi; questo fa sì che si possa gustare in qualsiasi periodo dell’anno, in special modo in inverno.

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