"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Cenni storici

La Daunia, fu la terra più amata da Federico II di Svevia, il quale amava spesso soggiornarvi. L’imperatore Svevo morì proprio in questa terra, nella località di Castel Fiorentino nel 1250.

Federico II era un degustatore raffinato di cibo, amante di ricchi banchetti. È considerato l’antesignano della gastronomia pugliese. Proprio durante il suo regno furono prodotte le prime paste alimentari. E alla sua corte presero forma i famosi cavatelli pugliesi (‘ciufell’ nell’accezione dàuna).
Il pane ha origini ancora più antiche, le sue prime forme, senza lievito, risalgono al neolitico, quando l’uomo coltivò i primi cereali ed imparò a macinarli. Il lievito fu poi scoperto dagli Egizi, mentre furono i Romani i primi ad usare le farine bianche nella produzione del pane.

Proprietà organolettichefarina

La farina è grano macinato che, grazie all’amido ed al glutine contenuti dà forma e consistenza agli alimenti.
L’universo della farina è molto variegato. Nella colline dàune, si trovano coltivazioni sia di grano tenero che di grano duro.

Il grano tenero

Una buona farina è sottile, morbida e delicata, ha colore bianco e aspetto gessoso. Il suo chicco viene privato del rivestimento esterno. Il grado di raffinazione e la cosiddetta “forza” della farina (la quantità di glutine che possiede ovvero la sua capacità di assorbire acqua) distinguono vari tipi di farina.
La farina di tipo 0 è la prima scelta, mentre i tipi 1 e 2 sono farine progressivamente meno bianche e più ricche di crusca.

Farina di tipo 0: assorbe circa il 50% del suo peso in acqua. Adatta per biscotti, grissini, e piccola pasticceria;

farina di tipo 00: è la più bianca in assoluto chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione. assorbe il 55% del suo peso in acqua. Adatta per pane, pizze e pasticceria;

farina di tipo 1: per panificazione di pane bianco di qualità;
farina di tipo 2: per panificazione comune;
farina integrale di grano tenero: adatta per la preparazione di pane lievitato o non e per arricchire di fibre naturali un impasto. Contiene interamente il chicco macinato, in quanto non viene setacciata, ed è la più completa dal punto di vista nutrizionale. Ma è anche la più pericolosa perché sulla parte esterna del chicco possono trovarsi i residui dei trattamenti antiparassitari che passerebbero direttamente nella farina. Per questo è importante scegliere farine biologiche o coltivate con metodi naturali.

Il grano duro

Ha colore giallognolo e granuli grandi. Più sono grandi i suoi granuli più la farina è adatta per la pasta; più sono piccoli più la farina è pregiata per la panificazione.

Come riconoscerle

Il grano tenero restituisce una farina molto sottili. Mentre il grano duro restituisce farine dalla consistenza spigolosa, riconoscibile nei grossi granuli della semola.

Prodotti e territorio

Il pane di Orsara di Puglia (Fg), cotto nel forno a paglia ha 500 anni ma non li dimostra!!

Fragrante, dal sapore inconfondibile e nutriente, altamente digeribile e conservabile fino a dieci giorni, il pane di Orsara è cotto, ancora oggi, nel forno a paglia più antico d’Europa risalente addirittura al 1526.
In passato si ricorreva all’uso della paglia per risparmiare sulla legna. Oggi è usato solo per fare un pane d’eccezione.
Il segreto di questo tipico pane ormai famosissimo, oltre nel metodo di cottura, risiede nella sua lunga lavorazione. Il maestro Angelo impiega circa 10 ore nella preparazione del suo pane, coadiuvato da materie prime d’eccellenza come il grano biologico della colline dàune, un lievito madre che ha quasi un secolo di vita, acqua e sale. Cotto a lungo e lentamente nel forno a paglia, il pane di Orsara si presenta con una crosta color cioccolato, sottile e croccante che custodisce un cuore di mollica soffice e profumata.

madia forno a paglia


Pasta fresca

Regina della dieta mediterranea, amata da tutti, le sue forme non hanno confini, è la pasta!!

I ‘ciufell’ casalnovesi (cavatelli)

Ottenuti dalla semola di grano duro impastata con l’acqua e con il sale, fanno parte della famiglia delle paste ‘strascinate’. Ciò che gli conferisce quella tipica forma incavata è la pressione che si applica con le dita cavandoli. La resa di questa pasta è migliore sia per gusto che per consistenza se consumata fresca. Poiché lo spessore del cavatello non è uniforme, si rischia, nel formato secco, che i margini scuociano e che il centro resti al dente.
Tradizionalmente conditi con del ragù di carne o con verdure miste e olio crudo.