"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Siamo alla frutta, per fortuna poi arriva il dolce. (Edmund Andros)

Ogni gastronomia regionale che si rispetti ha il suo “dulcis in fundo”. Nel reparto dolci tipici dauni si trovano: calzoncelli, cartellate, grano dei morti, mostaccioli, scarcelle.

 

CALZONCELLIcalzoncelli

Sono dolci natalizi pugliesi (si trovano però anche in altre regioni come Abruzzo e Molise) dalle origini molto antiche. Nella zona dei Monti Dauni tradizione vuole che i calzoncelli, chiamati “cavzun” o “cavciun”, siano preparati alla vigilia di Natale e offerti come dono a familiari e amici.

PREPARAZIONEcasciatelli

Il ripieno dei calzoncelli è fatto da una crema compatta e omogenea di ceci, cacao e vincotto mentre la sfoglia è ottenuta impastando farina, zucchero, uova, olio d’oliva e un po’ di vino. Il composto di ceci viene posto al centro di cerchi di sfoglia chiusi poi a formare un saccottino dai bordi frastagliati. I calzoncelli si possono cuocere in due modi, o fritti nell’olio d’oliva o al forno e solitamente sono serviti conditi da vincotto o miele.

Di questi dolci natalizi esiste una variante pasquale: i “casciatell”. La differenza con i calzoncelli sta sia nel ripieno che nella cottura. Il ripieno è fatto di ricotta, tuorli d’uovo, zucchero, cannella e, a scelta, buccia di limone grattugiata, mentre la cottura è unicamente al forno.

CARTELLATEcartellate-pugliesi

Come i calzoncelli anche le cartellate fanno parte della tradizione natalizia pugliese. L’etimologia del nome (che in base alle diverse zone diventa “crustoli”, “nevole”, “frinzele”, “scartagghiate”) secondo alcuni deriverebbe dal latino “cartallus” (canestro), secondo altri invece dal siciliano “cartedda” (cesto) per la forma simile ad un cesto intrecciato o da “cartoccio” riferendosi alla friabilità della sfoglia.

Le origini delle cartellate sono molto antiche, presumibilmente di derivazione greca come dimostra una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi di Bari e raffigurante la preparazione di un dolce molto simile offerto alla dea greca della terra Demetra. Nel I secolo d.C. , agli inizi del cristianesimo, queste “frittelle” venivano preparate per invocare l’aiuto della Madonna nella buona uscita dei raccolti. In un resoconto redatto nel 1517 in occasione delle nozze di Bona Sforza (figlia di Isabella d’Aragona), questi dolci vengono citati con il nome di “nuvole et procassa” facendo riferimento probabilmente alla forma frastagliata.

PREPARAZIONE

La preparazione delle cartellate è abbastanza lunga e laboriosa soprattutto nella fase della creazione delle forma tipica a “rosa”. La sfoglia si ottiene impastando farina, acqua, olio e vino fino a formare, con l’aiuto di una rotella, delle strisce della larghezza di 3 o 4 cm. Per ottenere la forma coreografica a rosa, ciascuna striscia viene unita con le dita ogni 3 cm di distanza creando così delle conchette, e successivamente avvolta su se stessa. Lasciate asciugare, le cartellate vengono fritte in abbondante olio d’oliva e farcite con vincotto o miele, cannella o zucchero a velo. Alcune varianti prevedono il cioccolato al posto del vincotto o semplicemente servite solo con una spolverata di zucchero a velo. Una volta preparate le cartellate si conservano per qualche settimana.

GRANO DEI MORTIgrano-dei-morti

E’ un dolce al cucchiaio tipico del foggiano preparato in occasione della festa dei defunti, molto semplice ma ricco di simboli dell’immaginario collettivo: nel grano dei morti, chiamato “cicecuott” per la somiglianza del grano cotto ai ceci, gli ingredienti principali sono il grano, che simboleggia il ciclo vitale tra morte e rinascita, il melograno che rappresenta la nuova vita, la resurrezione e infine le noci che rappresentano la forza di fronte alle avversità ma anche la trinità per i suoi tre strati (mallo, guscio e gheriglio).

Di origini molto antiche, il grano dei morti secondo alcuni richiamerebbe l’avvelenamento del grano dei cristiani ad opera di Giuliano l’Apostata (imperatore romano del IV secolo d.C. che adottò una politica volta a restaurare il paganesimo): i cristiani che riuscirono a salvarsi, furono costretti a mangiare grano bollito al quale in seguito si aggiunsero altri ingredienti, come il melograno e le noci per ricordare i defunti.

PREPARAZIONE

Nella preparazione del grano dei morti il grano, messo in ammollo precedentemente, viene bollito per circa un’ora poi scolato e fatto raffreddare. Nel frattempo si preparano gli altri ingredienti ovvero i chicchi di melograno, le noci, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e la cannella. Tutti gli ingredienti vengono uniti al grano cotto e serviti bagnati dal vincotto. E’ molto importante aggiungere il vincotto appena prima di servire il dolce per evitare di indurire il composto.

MOSTACCIOLIRICETTA-mostaccioli_pugliesi

Questi dolci natalizi fanno parte della gastronomia di molte regioni del centro-sud con numerose varianti nella preparazione. Il nome mostaccioli, che diventa “mustaccioli”, “mustazzoli”. “nzudda” a seconda delle regioni e delle zone di provenienza, deriva dall’uso del mosto (in latino mostacea) come base nella ricetta contadina antica di questi dolci. Una leggenda narra che il re Ferdinando II ammalatosi durante una forte epidemia scoppiata a Napoli nel 1837, guarì proprio grazie a questi dolci.

PREPARAZIONEPUPURAT

I mostaccioli hanno una forma romboidale della grandezza di 8-10 cm (ma è facile trovarne anche di più piccoli) caratterizzati da un impasto dolce, speziato e scuro molto simile a un altro dolce pugliese i pupurati che si differenziano per la presenza delle mandorle nell’impasto. La preparazione dei mostaccioli è differente da regione a regione con ingredienti vari. I mostaccioli pugliesi prevedono due varianti: semplici o ricoperti di cioccolato fondente.

L’impasto dei mostaccioli pugliesi si ottiene amalgamando farina, zucchero, uova, cacao, chiodi di garofano, cannella, olio d’oliva, latte, un pizzico di sale. Dal composto così ottenuto vengono creati dei rombi che saranno poi infornati per 15 minuti. I mostaccioli si conservano bene per tutte le vacanze natalizie.

SCARCELLEscarcell

Dolce tipico pugliese della provincia di Foggia, viene preparato in occasione della Pasqua. Il suo nome deriva probabilmente dal verbo “scarcerare” ovvero liberare riferito al fatto che per mangiare le uova sode presenti in questo dolce bisogna “liberarle” dall’intreccio di pasta. C’è però chi sostiene che scarcella significhi ciambella data la forma rotonda tradizionale che evoca la fortuna. Il simbolismo cristiano è sempre presente: l’uovo simbolo di resurrezione e rinascita è fermato in una treccia, simbolo di eternità, spesso a forma di croce.

scarcella2Con il passare del tempo la forma classica a ciambella intrecciata ha lasciato il posto a varie forme come l’agnellino (tipico simbolo pasquale), la campana (che evoca la festa), il cuore (simbolo di amore), la colomba (simbolo di pace). La scarcella è un dolce molto amato dai bambini che per tradizione lo ricevono come dono a Pasqua. Una filastrocca foggiana: “Pasque, Pasque, viin cherenne. Le peceninne vonn chiangenn. Vonne chiangenne che tutt u cor: scarcedd che ll’ove, scarcedde che ll’ove!” (Pasqua, Pasqua vieni presto. I bambini vanno implorando con tutto il cuore: scarcella con l’uovo, scarcella con l’uovo!).

PREPARAZIONEscarcella

La sfoglia della scarcella si ottiene impastando farina, zucchero, uova, latte, scorza di limone. L’impasto viene fatto riposare per 10 minuti coperto da un canovaccio prima di essere steso a formare una sottile sfoglia. Dalla sfoglia poi si ricavano le forme desiderate, cotte in forno per 20 minuti finché non diventano dorate. A questo punto si prepara la glassa montando gli albumi a neve ferma e aggiungendo zucchero a velo, succo di limone. La glassa deve risultare molto densa. Per decorare la scarcella si possono usare codetti colorati o codetti di cioccolato con al centro un ovetto di cioccolata.