"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Curiosità

Il LAMPASCIONE: ODI ET AMO

lampascioni-agrodolci-300x225Chiunque s’imbatta in un qualsiasi mercato pugliese, non potrà fare a meno di notare la presenza di uno strano “cipollotto” dal colore rosso scuro, il lampascione.

Il lampascione o lampagione o cipollaccio, conosciuto anticamente come Muscari comosum (appartenente alla famiglia delle Liliaceae) e successivamente chiamato dai botanici con il nome specifico Leopoldia comosa, è un bulbo molto simile a una piccola cipolla dal colore rossastro, caratterizzato in superficie da uno stelo corto con fiori viola. Di questo bulbo ne esistono varie specie appartenenti a tre famiglie Muscari, Leopoldia e Bellevalia che però risultano essere meno raffinate rispetto al lampascione più conosciuto.

LampascioneLa parte commestibile è costituita dal bulbo il cui diametro varia di solito da uno a due centimetri e il peso dai dieci ai venti grammi (ma se ne possono trovare anche di più grandi). Il colore esterno del bulbo è rosso scuro, mentre all’interno diventa sempre più bianco grazie alla presenza di mucillagini. La raccolta dei lampascioni, i cui bulbi si trovano a una profondità di 10-30 cm, avviene prevalentemente verso la fine dell’inverno inizio primavera quando la pianta diventa riconoscibile e localizzabile grazie alla fioritura violacea. Si trova maggiormente nelle regioni meridionali soprattutto Puglia e Basilicata (dove cresce spontaneamente) in cui è diventato un prodotto agroalimentare tradizionale, protagonista di molte ricette tipiche.

181L’etimologia del termine lampascione potrebbe risalire al latino lampathium con cui si era soliti indicare in età classica diversi tipi di erbe o potrebbe collegarsi a varie voci in riferimento alla forma dei bulbi, come il tardo latino lampada cioè fiaccola o lampadium (piccola torcia), lampas (meteora). Le proprietà e virtù di questi strani tuberi erano già conosciute da egizi, greci e romani. Il medico greco Galeno nel I sec. d.C. studiò le caratteristiche dei lampascioni descrivendoli come potenti diuretici, lassativi e  depurativi, stesse proprietà riconosciute in seguito anche dal naturalista Plinio e da Teofrasto. Nell’antichità il lampascione veniva consumato anche come afrodisiaco tanto che il poeta latino Ovidio ne consigliava l’uso nelle arti amatorie (preferendo il bulbo proveniente dall’antica città siciliana di Megara a quello proveniente dalla Daunia) e in epoca romana era facile trovarlo nei banchetti nunziali come cibo augurale.

L’area circoscritta in cui trovarli e la cura necessaria nella raccolta (che viene effettuata manualmente a causa della profondità in cui giacciono i bulbi) rendono i lampascioni dei prodotti semisconosciuti ai più ma molto raffinati per gli intenditori. Il “bulbo della passione” è molto ricco di fosforo, calcio, potassio, ferro, rame, manganese, amido, fruttosio, glucosio ma anche acqua e fibre che contribuiscono a pulire l’intestino e a stimolare la secrezione biliare (essendo però  ricco di fibre un consumo eccessivo potrebbe causare meteorismo). E’ un alimento ipocalorico: 100g di lampascioni contengono appena 30 calorie con la presenza di flavonoidi (composti polifenolici metaboliti secondari delle piante) che, secondo alcuni studi, aiutano ad abbassare gli zuccheri e i grassi nel sangue riducendo la pressione sanguigna e prevenendo la formazione di trombi. Inoltre i bulbi contengono mucillagini e gomme da cui provengono proprietà antinfiammatorie (è molto utile in caso di infiammazione dell’intestino e della vescica) e emollienti (viene utilizzato anche in cosmesi per lenire pelli arrossate e secche). Nella tradizione pugliese il lampascione viene usato anche nella riparazione di oggetti di terracotta: strofinando il bulbo sulle crepe da riparare, le mucillagini, seccandosi, cicatrizzano le crepe.

lampascioni-sott-olioCome tutti i prodotti particolari anche il lampascione, con il suo caratteristico sapore leggermente amarognolo, ha i suoi estimatori e i suoi detrattori, un inevitabile “odi et amo”. Chi li ama conosce sicuramente le varie ricette (soprattutto pugliesi) che esaltano il gusto di questi tuberi, come i lampascioni cotti nella cenere calda (un piatto antichissimo che segue l’antica usanza di cuocere i tuberi sotto la cenere calda al fine di mantenere intatto il sapore), i lampascioni in insalata (in cui i bulbi vengono lessati e poi conditi con olio, sale, pepe e aceto), i lampascioni fritti, i lampascioni con le uova e i lampascioni sott’olio.

Che lo si ami o che lo si odi, il lampascione resta indubbiamente una ricchezza gastronomica ricercata non solo sul mercato regionale ma anche su quello nazionale e internazionale.

L’ asparago selvatico

asparago selvaticoL’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) è una pianta spontanea della famiglia delle Liliacea; in Puglia è particolarmente diffusa nel territorio delle Murge, del Gargano e del Subappennino Dauno. Si tratta di una pianta perenne, formante cespugli pungenti con fusti (turioni) che si sviluppano in altezza.
Gli asparagi selvatici sono molto ricchi di sostanze protettive e stimolanti. Un etto di asparagi fornisce 25 milligrammi di vitamina C e copre il 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto di acido folico, una vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare.
Inoltre sono una buona fonte di caroteni, che nell’ organismo saranno trasformati in vitamina A, dotata di proprieta antiossidanti e di vitamina B2 necessaria per trasformare gli alimenti in energia.
Questo vegetale può essere consumato oltre che per la sua bontà, anche per aumentare la fluidità del sangue, per favorire la diuresi e la depurazione dell’organismo.
La pianta di asparago è quindi, salutare e ricca di proprietà curative. Le proprietà diuretiche e depurative dell’Asparago derivano dai saponosidi, saponine che determinano un’azione irritante a livello dell’epitelio renale con aumento della secrezione urinaria. L’assunzione di asparagi, infatti, favorisce l’eliminzione dai reni di una sostanza conosciuta come metilcaptano che presenta un forte e fetido odore, talmente penetrante da lasciare del tutto imbarazzato persino colui che lo mangia, quando dopo alcune ore dal pasto svuota la vescica dalle urine.
Costituenti principali asparago selvatico:
fructani;
saponosidi sferoidali (sarsapogenina);
aminoacidi: asparagina (0,04%), arginino;
acidi glicolico e glicerico;
flavonoidi (rutina) in maggiore quantità nelle parti verdi; antacianosidi in tracce;
sali di Potassio (1,3-1,6%) e Fosforo (0,5-1%).
L’asparago è raccolto in primavera dalla fine di marzo a maggio. Si possono trovare anche a giugno, tuttavia in questo periodo rischiano di essere meno teneri.
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina degli asparagi, si possono scottare in padella con olio, sale e uova al tegame, oppure si possono lessare e servire con burro fuso e uova sode. Gli asparagi selvatici hanno un sapore più forte e amarognolo rispetto a quello coltivato, per tale motivo si prestano meglio ad essere utilizzati come condimento che come ortaggi. Possono, quindi, essere uniti dopo scottatura in padella a sughi per condire pasta e gnocchi o per preparare deliziose frittate.

Peperoncino, tutto quello che ancora non sapete!

Nota piccante dei molti piatti della gastronomia tradizionale Pugliese e Calabra, fa anche bene alla salute. Antiossidante, digestivo, vasodilatatore, decongestionante, antidolorifico muscolare e antidepressivo,  tra tanti benefici e qualche controindicazione oggi parliamo del peperoncino.

 Il peperoncino rosso è una delle più famose spezie della tradizione culinaria meridionale e della dieta mediterranea in genere. Ma le sue origini affondano le radici molto più lontano nello spazio e nel tempo. Addirittura qualcuno ribattezzò la “scoperta dell’America “ nella “scoperta del peperoncino”, in quanto la preziosa spezia arrivò in Europa stivata nelle caravelle del Colombo nel 1514. Usato ovunque, dai ragù ai salumi, perché capace di funzione antibatterica. Il vero scopo del suo antico uso era una più lunga conservazione dei cibi cotti. Non a caso si diffuse maggiormente nelle regioni a clima caldo, come il sud Italia ed il nord Africa. Il peperoncino è una bacca della famiglia delle solanacee, di origine, come avete potuto intuire, sudamericana. La sua pianta produce bacche verdi che passano, con la maturazione, dall’essere gialle e arancioni al diventare, infine, della tipica tonalità rosso porpora.

Proprietà terapeutiche del peperoncino

Popolarmente noto per le sue proprietà afrodisiache perché vasodilatatore, il peperoncino -usato in quantità modiche- è soprattutto un grande alleato della salute! Ricco di vitamine (A, B2, C, K2 e PP) e sali minerali, il peperoncino gode di innumerevoli proprietà terapeutiche. Si stima che 10 gr. di frutto fresco contengano il fabbisogno giornaliero di vitamina C necessario ad un uomo adulto. Nel frutto, ma in maggiore concentrazione nei semi, è presente la capsaicina, alcaloide che aumenta la secrezione di saliva, muchi e succhi gastrici favorendo la digestione.  Combatte l’intestino pigro stimolando la peristalsi intestinale, permettendo al cibo un transito più veloce; questa azione combinata con quella antimicotica e antibatterica dei flavonoidi evita la fermentazione del cibo e la conseguente produzione di gas intestinali. 
Il peperoncino rosso  protegge il sistema cardiovascolare permettendo  una maggiore ossigenazione del sangue, perché vasodilatatore. Tiene pulite vene e arterie coronarie riducendo, quindi, il rischio di colesterolo in eccesso (principale causa di infarti ed ictus). Inoltre la presenza di grassi insaturi rafforza i vasi sanguigni e migliora l’elasticità dei capillari (vitamina PP). 
Proprio la molecola della capsaicina  conferisce il tipico gusto piccante che causa bruciore nelle mucose, ed esempio nella cavità orale. Poiché la capsaicina, non è idrosolubile bensì liposolubile, è inefficace bere acqua nel caso in cui ne abbiate ingerito una dose eccessiva; provate con dello yogurt o del latte, una mollica di pane all’olio o con del sale sulla lingua.

Alcune raccomandazioni

Durante il taglio è bene proteggersi con dei guanti  per evitare l’irritazione cutanea, non entrare in contatto con tagli o abrasioni  della pelle. Non portare mai le mani alla bocca, alle mucose in genere e agli occhi, poiché il contatto può causarepeperoncini lacrimazione e nei casi più gravi congiuntivite. L’assunzione è vivamente sconsigliata ai portatori di alcune patologie quali: gastroenterite, ulcera, cistite, emorroidi,  epatite e reflusso gastroesofageo. Inoltre assolutamente controindicato nelle donne gravide e durante l’allattamento.

Metodi di conservazione

Intrecciato nella tipica collana da appendere e tenuto al riparo dall’umidità, una volta essiccato, possiamo conservarlo in barattoli di vetro o passare alla macinazione sia dei semi che del frutto. Consigliamo di non ridurre la spezia rossa ad una polvere troppo sottile. È indicata una grandezza compresa tra quella dello zucchero e quella del caffè. Il peperoncino è disponibile anche in conserva, sott’olio (meglio se extra vergine d’oliva), sott’aceto e in acqua.