"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

caciocavallo-podolico-garganoBreve introduzione al caciocavallo

Il caciocavallo ed i latticini occupano da sempre un posto importante all’interno della cultura gastronomica di Capitanata, soprattutto per la loro grande varietà di profumi e sapori che, derivati da un pascolo naturale in un territorio sano, si posso ritrovare assaggiando queste prelibatezze casearie.

Come molti prodotti che non sono stati importati da viaggi in giro per il mondo, anche il caciocavallo, formaggio a pasta filata, si appella ad una solida ed antica tradizione di produzione. Le ipotesi sulla sua origine sono le più disparate, come quella secondo cui il caciocavallo si chiamerebbe così dal modo in cui le forme vengono messe a stagionare, ossia “a cavallo” di una pertica, appese a coppie, o molto probabilmente il suo nome potrebbe derivare dal fatto che le forme, prodotte nel Regno di Napoli, erano marchiate con lo stemma di un cavallo che ne certificasse la produzione.

 

caciocavallo-podolicoIl caciocavallo podolico del Gargano

Oltre a le varie qualità di formaggio, che cambiano al variare di molti parametri (stagionatura, salatura ecc), un richiamo doveroso va al caciocavallo podolico del Gargano. Prodotto in quest’area, è stato certificato con la denominazione P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale) ed è apprezzato ovunque per le sue caratteristiche olfattive e di gusto, sia a breve che a lunga stagionatura (grazie a quest’ultima può assumere un sapore piuttosto piccante, ma comunque gradevole).

Produzione del caciocavallo

In questi ultimi anni la produzione industriale ha fatto sì che si perdesse gran parte del processo lavorativo affidato alla diretta lavorazione dell’uomo, bisogna però dire che per quanto riguarda la produzione del caciocavallo non sia cambiato molto.

Dopo che il latte fresco è stato riscaldato (con l’aggiunta di caglio), lo si lascia a riposare finché la cagliata non fila. In seguito alla separazione del siero dalla cagliata, essa viene divisa in pezzi e lasciata su un banco per far colare il siero restante, tagliata e lavorata con l’acqua calda. A questo punto non resta che lavorare (a mano) i caciocavalli e dar loro la tipica forma. Una volta formati, essi vengono raffreddati nell’acqua e messi 24 ore in salamoia ed infine lasciati in camera di stagionatura a riposare fino alla maturazione.

Altri formaggi

Canestrato pugliese

Canestrato-PuglieseDenominato D.O.P., dal 1996, è uno dei formaggi più tipicamente legati al territorio di Capitanata. È un formaggio stagionato con latte di pecora, animale che è allevato soprattutto al pascolo. Ha forma cilindrica, simile a quella del cacio; ha pasta cruda e pressata e la durezza può essere variabile a seconda della stagionatura. Il nome deriva dai canestri giunco all’interno dei quali avviene il processo di stagionatura. Quest’ultima va dai 3 mesi, per essere consumato fresco, ad un anno circa, per essere grattugiato. Presenta un sapore forte e piccante, soprattutto nelle forme più stagionate.

Cacio

Il cacio è un formaggio di latte di pecora o di capra. Lo si può apprezzare nella sua variante “fresca”, molto gradevole e piuttosto burrosa, oppure nella variante “stagionata”, di colore più scuro, compatto, dal sapore forte e a volte piccante.

 

Cacioricotta

cacioricottaÈ un formaggio fresco ottenuto da latte di vacca o latte di capra o pecora. Il cacioricotta è un formaggio creato dalla miscelazione del latte di mucca, disponibile in periodi diversi, lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco. La forma è sempre cilindrica ed è sprovvista di crosta. Ha un colore bianco ed è senza occhiature, ha il sapore tipico del formaggio fresco.

 

 

 

 

 

Scamorza

scamorzaÈ un formaggio crudo, a pasta filata ed è prodotto con latte crudo di vacca. Ha una forma simile ad un caciocavallo in miniatura. Ha un tipo di pasta che, per consistenza, si colloca tra il caciocavallo e la mozzarella. Può essere fresca, con un colore bianco, tendente al giallo, oppure affumicata, quando assume un colore più giallo, quasi ocra. Ha comunque un sapore dolce e lievemente sapido.