"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

L’ asparago selvatico

asparago selvaticoL’asparago selvatico (Asparagus acutifolius) è una pianta spontanea della famiglia delle Liliacea; in Puglia è particolarmente diffusa nel territorio delle Murge, del Gargano e del Subappennino Dauno. Si tratta di una pianta perenne, formante cespugli pungenti con fusti (turioni) che si sviluppano in altezza.
Gli asparagi selvatici sono molto ricchi di sostanze protettive e stimolanti. Un etto di asparagi fornisce 25 milligrammi di vitamina C e copre il 75% del fabbisogno quotidiano di un adulto di acido folico, una vitamina indispensabile per la moltiplicazione cellulare.
Inoltre sono una buona fonte di caroteni, che nell’ organismo saranno trasformati in vitamina A, dotata di proprieta antiossidanti e di vitamina B2 necessaria per trasformare gli alimenti in energia.
Questo vegetale può essere consumato oltre che per la sua bontà, anche per aumentare la fluidità del sangue, per favorire la diuresi e la depurazione dell’organismo.
La pianta di asparago è quindi, salutare e ricca di proprietà curative. Le proprietà diuretiche e depurative dell’Asparago derivano dai saponosidi, saponine che determinano un’azione irritante a livello dell’epitelio renale con aumento della secrezione urinaria. L’assunzione di asparagi, infatti, favorisce l’eliminzione dai reni di una sostanza conosciuta come metilcaptano che presenta un forte e fetido odore, talmente penetrante da lasciare del tutto imbarazzato persino colui che lo mangia, quando dopo alcune ore dal pasto svuota la vescica dalle urine.
Costituenti principali asparago selvatico:
fructani;
saponosidi sferoidali (sarsapogenina);
aminoacidi: asparagina (0,04%), arginino;
acidi glicolico e glicerico;
flavonoidi (rutina) in maggiore quantità nelle parti verdi; antacianosidi in tracce;
sali di Potassio (1,3-1,6%) e Fosforo (0,5-1%).
L’asparago è raccolto in primavera dalla fine di marzo a maggio. Si possono trovare anche a giugno, tuttavia in questo periodo rischiano di essere meno teneri.
Per quanto riguarda l’utilizzo in cucina degli asparagi, si possono scottare in padella con olio, sale e uova al tegame, oppure si possono lessare e servire con burro fuso e uova sode. Gli asparagi selvatici hanno un sapore più forte e amarognolo rispetto a quello coltivato, per tale motivo si prestano meglio ad essere utilizzati come condimento che come ortaggi. Possono, quindi, essere uniti dopo scottatura in padella a sughi per condire pasta e gnocchi o per preparare deliziose frittate.

Il “mangiare geografico” come “controriforma alimentare”

marketing ciboDa alcuni anni, i mass-media, si sono concentrati nel promuovere il cosiddetto “cibo locale” proponendo una sorta di “controriforma alimentare” ai fast food, molto anglosassoni e poco salutari.

Le azioni di marketing per spingere il “mangiare geografico” sono state innumerevoli, notizie, consigli, dibattiti, fiere, stand nei posti più disparati, solo per uno scopo, far conoscere la vera bontà del nostro territorio, spingere la gente nel “conoscere il mangiare sano”. In questo anche i nutrizionisti hanno dato il loro valido contributo.

E’ così, dopo un marketing che in alcuni casi è diventato virale, il termine “nostrano” è ritornato di moda, così come sono tornati di moda i nomi di tutti i vecchi  “piatti” che, per un’istante, erano rimasti accantonati, ma sempre pronti per essere rispolverati. I ciufell, u capcoll, a vndresc, sono solo alcuni degli esempi di tipicità riprese e ampiamente promosse.

Ad enfatizzare maggiormente il “mangiare geografico”  la nascita di diverse associazioni turistico-locali come la Pro Loco, Agenzie per il Turismo, Distretti del Gusto e Consorzi di Produzioni, solo per citarne alcuni. Lo scopo principe di queste associazioni è quello di tutelare le bio-diversità, fortemente a rischio dato il grosso potere delle multinazionali del cibo. Il loro scopo sembra essere quello di “standardizzare il loro credo alimentare”, a discapito del “nostrano”. 

Ma, nonostante i grossi sforzi da parte di enti ed istituzioni nel promuovere il tipico, ci troviamo di fronte a nomi importanti che impongono le loro pubblicità ingannevoli ogni giorno e in ogni modo. Oggi il cibo è diventato un prodotto industriale gestito dal marketing che spesso non risponde a logiche nutrizionali del benessere e della prevenzione. Cosa ci potrà mai essere di salutare nel cibo spazzatura? Cosa ci potrà mai essere di salutare in un prodotto esteticamente perfetto ma con un “non gusto”? Ci preoccupiamo più di quello che guardano i nostri occhi a scapito delle nostre papille gustative, infondo a noi interessa un costo basso, un sapore gradevole e un’ aspetto invitate, ma alla salute questo non basta, come non potrà mai bastare per la salute dei nostri figli. Indottrinare una cultura alimentare da piccoli significa volergli bene, non solo voler bene al nostro territorio.

Bisognerebbe dire basta a queste strategie di marketing imponenti e persuasive e puntare sui cibi sani della nostra terra. Il vero produttore si impegna nel creare un cibo sano e di gusto, null’ altro.

 

La Marmellata, come farla e come veniva fatta

marmellata-arance-rosse_01_COVERSicuramente tra i prodotti di maggior consumo e di altrettanta grande produzione della Dàunia si può trovare la marmellata. Nel linguaggio comune ormai il termine “confettura” è passato ad indicare generalmente ogni tipo di marmellata (che deriva dal portoghesemarmelo, ossia “mela cotogna”), ma tra le due corre una sottile differenza, non tanto per il metodo di preparazione, quanto per i prodotti usati: se per “marmellata”, infatti, si intende un preparato a base di agrumi (limone, arancia, mandarino etc.), “confettura” sottintende l’uso anche di altra frutta (tra le più comuni troviamo prugne, albicocche e ciliegie). Ad ogni modo ognuno saprà quando e come usare i due termini (non andremo certo a chiedere un “croissant alla confettura” al bar).

Ma come si prepara una buona marmellata dàuna?

PREPARAZIONE

Inevitabilmente chiedendo alle anziane del paese, fonti dirette delle tradizioni in particolar modo gastronomiche, si avranno differenze, anche notevoli, tra le varie dosi, ma il procedimento è lo stesso: dopo aver accuratamente lavato la frutta e dopo aver tolto da essa tutte le parti di scarto (bucce, nòccioli etc.), la si mette a bollire insieme allo zucchero (o al miele) fin quando non ottiene la consistenza desiderata (bisogna però prestare attenzione, perché una volta raffreddata acquisisce maggiore densità). Ancora calda bisogna versarla in barattoli di vetro, nei quali andrà conservata, e, dopo averli chiusi, si consiglia di capovolgerli, affinché esca l’aria e si crei naturalmente il sottovuoto, e di avvolgerli in una coperta calda, aspettando fino al mattino dopo, quando saranno completamente freddi.

Per quanto riguarda le dosi, i rapporti possono essere definiti in base al desiderio di ciascuno di renderla dolce o meno e in base alla dolcezza del frutto che si utilizza (per esempio, per 2 kg di fichi, poiché sono molto dolci, sarà sufficiente ½ kg di zucchero, mentre, se si vuole fare una buona marmellata di mela cotogna, sarà opportuno utilizzare, per ogni kg di frutta, ½ kg di zucchero).

USI

Gli usi della marmellata/confettura sono molteplici ed ognuno, con un pizzico di fantasia, può usarla in modo originale. Per gli amanti delle cose classiche senza dubbio ci sono le crostate che si prestano ad ogni tipo di confettura, o ancor più semplicemente godersela al mattino spalmata sul pane. Il vantaggio della marmellata è certo quella della lunga conservazione (fino a 2 anni) nei barattoli chiusi; questo fa sì che si possa gustare in qualsiasi periodo dell’anno, in special modo in inverno.