"Se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia, luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a Vivere qui." Federico II di Svevia

Il maiale nero dei Monti Dàuni: alla ricerca del gusto autentico.

Il Subappennino Dauno è uno scrigno di delizie gastronomiche e di ingredienti poveri ma genuini che sanno ancora dare il gusto autentico alle tradizioni dei nostri padri contadini.

maiale_neroIl suino nero dei Monti Dàuni è la più antica razza suina del sud Italia. In Capitanata il suo allevamento ha una lunga tradizione. Sappiamo che il maiale nero veniva già allevato nei pressi del Convento della Consolazione a Deliceto (Fg), ai tempi della permanenza in questi luoghi di S. Alfonso Maria de’ Liguori, nel 1744, come risulta da alcuni manoscritti dell’epoca. Per evitare la sua completa estinzione nel 1999 la coop Pegaso in collaborazione con il CNR (consiglio nazionale ricerche) per la selezione dei capi, ed alcuni allevatori locali, per l’allevamento, ha avviato un progetto di recupero della suddetta specie autoctona. Il progetto consisteva nella reintroduzione nei nostri territori di questa antica razza di suino. Il maiale nero si contraddistingue per il suo caratteristico mantello che può essere completamente nero o con mascherina bianca sulle zampe. Le setole, uniformemente disposte su tutto il corpo, non sono molto lunghe. Ha il muso affilato e lungo, le orecchie piccole e ricadenti in avanti e gli arti muscolosi e ben sviluppati. Gli occhi sono piccoli e vivaci, la testa di media lunghezza e la coda quasi sempre attorcigliata. Robusto, vivace e di taglia medio grande, a completo sviluppo raggiunge un peso vivo di 150-170 kg nella femmina e 180-200 kg nel maschio. È allevato allo stato brado e si nutre di ghiande, di erba, residui orticoli, fichi, olive non raccolte ma anche mais e sfarinati biologici. La sua alimentazione viene integrata a seconda della stagione: in primavera con orzo, in estate con farinaccio e crusca e in inverno con orzo e granturco in quanto per sopportare le basse temperature il maiale ha bisogno di una dieta più sostanziosa. La carne di questo suino è di colore rosso chiaro, quasi roseo, di consistenza pastosa e aspetto vellutato. manifesto sagraL’odore è delicato e gradevole ed il gusto dolce. Attualmente la Facoltà di Scienze dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Foggia sta studiando le caratteristiche di questa carne di qualità superiore perché meno grassa e meno calorica. La macellazione avviene in concomitanza della luna calante, e la carne viene lavorata secondo gli stessi metodi tradizionali di sempre. Dalla carne del maiale nero si ricavano svariati tipi di insaccati (salsiccia secca a rocchi, soppressata, pancetta tesa, pancetta arrotolata, pancetta tesa affumicata al legno d’ulivo, capocolli e prosciutti) che vengono messi a stagionare in un contesto ambientale completamente privo di inquinamento, in locali con altitudine mai inferiore ai 700 metri s.l.m. La sagra del maiale nero, appuntamento con la tradizione salumaia dauna e con il gusto, si svolge ogni prima domenica di Febbraio a Faeto, Fg. Nel 2015 è giunta alla 34° edizione: protagonista assoluto tra balli e musica: il cibo.

Peperoncino, tutto quello che ancora non sapete!

Nota piccante dei molti piatti della gastronomia tradizionale Pugliese e Calabra, fa anche bene alla salute. Antiossidante, digestivo, vasodilatatore, decongestionante, antidolorifico muscolare e antidepressivo,  tra tanti benefici e qualche controindicazione oggi parliamo del peperoncino.

 Il peperoncino rosso è una delle più famose spezie della tradizione culinaria meridionale e della dieta mediterranea in genere. Ma le sue origini affondano le radici molto più lontano nello spazio e nel tempo. Addirittura qualcuno ribattezzò la “scoperta dell’America “ nella “scoperta del peperoncino”, in quanto la preziosa spezia arrivò in Europa stivata nelle caravelle del Colombo nel 1514. Usato ovunque, dai ragù ai salumi, perché capace di funzione antibatterica. Il vero scopo del suo antico uso era una più lunga conservazione dei cibi cotti. Non a caso si diffuse maggiormente nelle regioni a clima caldo, come il sud Italia ed il nord Africa. Il peperoncino è una bacca della famiglia delle solanacee, di origine, come avete potuto intuire, sudamericana. La sua pianta produce bacche verdi che passano, con la maturazione, dall’essere gialle e arancioni al diventare, infine, della tipica tonalità rosso porpora.

Proprietà terapeutiche del peperoncino

Popolarmente noto per le sue proprietà afrodisiache perché vasodilatatore, il peperoncino -usato in quantità modiche- è soprattutto un grande alleato della salute! Ricco di vitamine (A, B2, C, K2 e PP) e sali minerali, il peperoncino gode di innumerevoli proprietà terapeutiche. Si stima che 10 gr. di frutto fresco contengano il fabbisogno giornaliero di vitamina C necessario ad un uomo adulto. Nel frutto, ma in maggiore concentrazione nei semi, è presente la capsaicina, alcaloide che aumenta la secrezione di saliva, muchi e succhi gastrici favorendo la digestione.  Combatte l’intestino pigro stimolando la peristalsi intestinale, permettendo al cibo un transito più veloce; questa azione combinata con quella antimicotica e antibatterica dei flavonoidi evita la fermentazione del cibo e la conseguente produzione di gas intestinali. 
Il peperoncino rosso  protegge il sistema cardiovascolare permettendo  una maggiore ossigenazione del sangue, perché vasodilatatore. Tiene pulite vene e arterie coronarie riducendo, quindi, il rischio di colesterolo in eccesso (principale causa di infarti ed ictus). Inoltre la presenza di grassi insaturi rafforza i vasi sanguigni e migliora l’elasticità dei capillari (vitamina PP). 
Proprio la molecola della capsaicina  conferisce il tipico gusto piccante che causa bruciore nelle mucose, ed esempio nella cavità orale. Poiché la capsaicina, non è idrosolubile bensì liposolubile, è inefficace bere acqua nel caso in cui ne abbiate ingerito una dose eccessiva; provate con dello yogurt o del latte, una mollica di pane all’olio o con del sale sulla lingua.

Alcune raccomandazioni

Durante il taglio è bene proteggersi con dei guanti  per evitare l’irritazione cutanea, non entrare in contatto con tagli o abrasioni  della pelle. Non portare mai le mani alla bocca, alle mucose in genere e agli occhi, poiché il contatto può causarepeperoncini lacrimazione e nei casi più gravi congiuntivite. L’assunzione è vivamente sconsigliata ai portatori di alcune patologie quali: gastroenterite, ulcera, cistite, emorroidi,  epatite e reflusso gastroesofageo. Inoltre assolutamente controindicato nelle donne gravide e durante l’allattamento.

Metodi di conservazione

Intrecciato nella tipica collana da appendere e tenuto al riparo dall’umidità, una volta essiccato, possiamo conservarlo in barattoli di vetro o passare alla macinazione sia dei semi che del frutto. Consigliamo di non ridurre la spezia rossa ad una polvere troppo sottile. È indicata una grandezza compresa tra quella dello zucchero e quella del caffè. Il peperoncino è disponibile anche in conserva, sott’olio (meglio se extra vergine d’oliva), sott’aceto e in acqua.